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梅の実学園・なんでもマニュアル図鑑

生活に関するマナーや自己啓発、雑学を集めた教養ページです。

テーブルマナー(和食)

ビジネスマナー

前回は洋食(西洋料理)のテーブルマナーを紹介しました。

今日は和食(日本料理)のテーブルマナーについてお送りします。

 

1.着席

西洋料理と同様、係員が案内し、席に座りますが、日本料理の場合は上座・下座があるため、席を座る際は注意をしなければなりません。席につく時はまず座布団の下座脇にいったん座ってあいさつを交わした後、勧められて初めて座りなおします。座布団の席の場合は体を前に滑らせるようにして座布団に座ること。

 

2.箸の使い方

箸は日本料理にはなくてはならない存在。日本料理のマナーで最も難しい作法です。

・箸を取る

 箸は主客が取ってから、取るようにすること。

 まずは中央からやや右寄りのあたりを右手でつかみ、右の指は揃えておく。すぐに左手を箸の下から添える。右手を後方(右)に滑らせる。(箸さばき三手)

・箸を使う

 右利きの場合は右手で持ち位置を決めたら中指を箸の間に入れて、上の箸を動かして箸先を使います。下の箸は固定して動かさないこと。左利きの場合は左手で行うこと。

・箸を置く

 両手を添えて、指は揃えて開かないように、静かに戻す。この際は口をつけた側に箸置きの上に置くこと。箸袋が入った割り箸の場合は箸袋を結んで箸置き代わりに使います。懐石料理では足のない御膳があるので、その端を利用します。

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3.箸使いのタブーについて

箸を使う際にはいろいろなタブーがあり、それをやってしまうと、マナー違反となり、その人の人柄まで現れてきます。子どもの箸使いのマナーの悪さは親の箸使いのマナーの悪さが左右されます。

主なタブーは以下の通りです。

移り箸:一度箸をつけた料理をとらずに別の料理に箸をつけること

迷い箸:箸をあちこちに動かすこと

渡し箸:器の上に箸を放置すること

探り箸:手前の料理を取らずに奥の料理に箸をつけること

寄せ箸:箸を使って器を手前に動かすこと

刺し箸:つかみ難い料理を箸で突き刺して食べること

涙箸:お汁の具などを持ちあげると汁が垂れてしまう行為

ねぶり箸:箸先の汚れをふき取ろうとして口でなめる行為

など、ほかにもいろいろあります。

刺し箸にしようとする際は小さく切るか、片方だけ刺して挟むように。ねぶり箸にしようとする際は懐紙を使用すること。

 

4.日本料理の流れと料理の食べ方

日本料理の流れは以下の通りです。

前菜(または八寸)→吸い物→刺身→焼き物→煮物→揚げ物→蒸し物→酢の物→止椀→デザート(またはフルーツ)

・前菜:食べる順序に決まりはないが、順序に迷ったら左からいただくこと。迷い箸は厳禁です。器に入っているものは器を持って食べる方がスマート。串に刺しているものは串を外してから、箸で1口大に切ってから食べること。

・吸い物:まずは椀のふたを開けます。左手で椀を添えて、右で糸底をつまみ、しずくを切る。こぼれそうになったら懐紙で添えること。ふたはあおむけにして、膳の右横上に置く。食べる時は汁を一口いただき、具を食べること。これを交互に味わうこと。食べ終わったらふたを閉めること。

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・刺身:まずは添付の小皿にしょうゆを入れ(初めからしょうゆが入れている場合がある)、刺身に添えられてあるわさびを少量入れて溶かす。またはわさびを刺身の上に少量のせて食べると、わさび本来の味と香りが楽しめます。わさびが苦手な人はあえて使用しなくてもOKです。しょうゆがこぼしてしまわないように、懐紙は用意しておくこと。刺身は味の淡白な白身の魚からいただくこと。刺身のつまは食べてもOKです。一部のお店や旅館では刺身は船盛りで提供される場合があります。

・焼き物:魚の場合は左側から少しずついただくこと。皮は残してもOK。骨は残しますが、口の中に骨が残ってしまった場合は、左手(または右手)か懐紙で口元を押さえながら箸で取り出す。食べ終わって残った骨や皮は皿の端にひとまとめにして寄せる。肉の場合は初めからカットしてあるので、左から順にいただく。焼き物は肉・魚関係なく、陶器や鉄鍋で焼かれているものもあります。

・煮物:食べ方は特に決まりはありませんが、かじったものを器に戻さない、大きい具材を一口でほおばらない、箸を突き刺して食べないことの3つのタブーには注意すること。箸で具材を小さく切って食べること。

・揚げ物:天ぷらがほとんどです。食べる順序はえびやいかなどの手前の具材から先に食べます。天ぷらは天つゆか塩が添えられてあるので、好みにつけて食べる。煮物と同様に、食べ刺しをお皿に戻すのはマナー違反。えびや魚のしっぽは焼き魚と同様、皿の端にひとまとめにして寄せる。

・蒸し物:茶わん蒸しがほとんどです。吸い物と同様にふたを開け、添付のスプーンですくって食べる。食べ終わったらふたを閉め、スプーンは元の位置に戻す。

酢の物:煮物と同様に一口ずつ食べて量を調節すること。

・止椀:止椀はごはん、赤だし、漬物(香の物)のセットのこと。これが出てきたらお酒はストップされます。ご飯のふた、赤だしのふたは吸い物と同様に開け、食べ終わったらふたをしめること。ご飯を先に一口食べ、汁を吸う。これをくり返し、ご飯を一口残して漬物を食べる。漬物はご飯の上において食べてはならないこと。仏式・茶懐石では汁→飯→汁の順の作法となっています。

・デザート:多くが果物ですが、懐石料理では和菓子が出されます。フルーツは汚くない食べ方で。種が口の中に残っている場合は懐紙で口元を隠すように取り出す。和菓子の場合は添付の黒文字(楊枝)で一口分ずつ切って、刺して食べる。

・お酒:宴会の場合は飲めない人でも最初の1杯は受け、一口つけるのが礼儀なので、必ず行うこと。伏せられた杯の糸底の手前を右手の親指と人差し指でつまみ、残りの3本指をむこう側に添えて上に向ける。右手の指先で杯を持ち、左手を添えてお酌を受ける。辞退する場合は杯の上に軽く手を置くこと。お酒は前菜から順に食べながら飲みます。止椀が来たらお酒はストップとなります。

 

5.その他

懐紙は必ず用意しておくこと。テーブルの上に置かず、見えないところで隠し持っておくこと。特に女性は必須です。器に口紅で汚してしまったら、懐紙でふき取ること。

席についた際はおしぼりが出されます。ひざの上に広げて、手を拭いたら、軽くたたんでおしぼり台に戻すこと。顔を拭いたり、台拭きにしたり、口元を拭いたりなどはしないこと。

つま楊枝を使う際は人目を避けて使うこと。

たばこは食事中に吸わないこと。

など、いろいろあります。

残った食事は持ち帰ることができますが、最近では食中毒の影響で持ち帰る店は廃止となっているところが多いです。

 

食事のマナーでできる大人を目指しましょう。

 

*参考文献*

「フードコーディネーター教本」 日本フードコーディネーター協会編 柴田書店

*参考リンク*

和食の基本マナー(お食事マナー・テーブルマナーをやさしく解説):http://www.bridal-inoue.com/wa/wasyoku/

会席料理の食べ方(お食事マナー・テーブルマナーをやさしく解説):http://www.bridal-inoue.com/wa/kaiseki/

お箸の正しい使い方(お食事マナー・テーブルマナーをやさしく解説):http://www.bridal-inoue.com/wa/hashi/

箸の作法(和食のマナー)(手前板前):http://temaeitamae.jp/top/t8/manners.Japanesefood/02.html

 

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